Dia do Sorvete tem roteiro de gelatos no Paraíso e Jardins

Endereços da região reúnem sabores que vão de combinações inusitadas a receitas de tradição italiana e libanesa

 

• • De wasabi e missô a pistache e chocolate, roteiro reúne diferentes propostas de gelato e sorvete

• • Gelato de wasabi da 1908 Coffee Station nasceu de uma releitura do affogato

• • Paraíso e Jardins reúnem endereços com diferentes propostas de gelato e sorvete

• • 1908 Coffee Station, Bacio di Latte, Gelato Borelli, Bachir e Gelina integram o roteiro

O sorvete faz parte da história da alimentação no Brasil há quase dois séculos. A sobremesa chegou ao país em 1834, quando Lourenço Fallas inaugurou duas casas dedicadas à venda de sorvetes e outros produtos gelados no Rio de Janeiro. Na época, conservar o produto exigia uma logística bem diferente da atual.

Para garantir a temperatura necessária à conservação, foram transportadas 217 toneladas de gelo de Boston, nos Estados Unidos, até o Rio de Janeiro, a bordo do navio americano Madagascar. O material era protegido por serragem e armazenado em buracos, onde podia ser conservado por cerca de cinco meses.

Em São Paulo, a conservação também determinava o horário de consumo. Um anúncio publicado em 4 de janeiro de 1878 no jornal A Província de São Paulo informava que havia sorvetes todos os dias às 15 horas em uma das primeiras sorveterias da cidade. Sem refrigeração, o produto precisava ser consumido pouco depois do preparo.

O Dia Nacional do Sorvete é celebrado em 23 de setembro desde 2002, quando a data foi criada e instituída pela Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS). Quase dois séculos depois da chegada do sorvete ao país, a tecnologia mudou a forma de produzir e conservar a sobremesa, mas o hábito permanece. Para celebrar a data, reunimos endereços no Paraíso e nos Jardins que trabalham com diferentes propostas de gelato e sorvete.

1908 Coffee Station

No Paraíso, a 1908 Coffee Station encontrou nos gelatos uma nova maneira de explorar a relação entre café e referências da culinária leste-asiática. A ideia surgiu a partir da criação de um affogato de wasabi. O primeiro teste levou wasabi sobre o preparo tradicional e, depois, a equipe tentou incorporar o ingrediente à mistura. Foi quando surgiu a ideia de criar um gelato de wasabi, combinação que se tornou um dos sabores de assinatura da casa e abriu espaço para o desenvolvimento de outros gelatos.

A proposta mantém o café como elemento central da experiência da cafeteria e combina ingredientes e referências culturais em criações como o gelato de biscoito com caramelo de missô e o gelato de matchá.

Em entrevista exclusiva ao blog da inCanto Urbano, Rafael Pettersen, diretor executivo da 1908 Coffee Station, conta como os gelatos foram criados, explica a relação entre café e culinária leste-asiática e revela os sabores que melhor representam a identidade da casa.

Como surgiu a ideia de produzir os gelatos internamente e o que vocês procuram transmitir por meio deles?

A ideia nasceu da busca por bebidas de assinatura para a casa e acabou levando a uma releitura do affogato. No primeiro teste, fizemos a versão tradicional e finalizamos com wasabi por cima. Depois, tentamos incorporar o wasabi à mistura, mas o sabor acabou ficando diluído demais, não se destacava nem o café, nem o wasabi.

Foi então que surgiu a ideia de criar um gelato de wasabi, que funcionou muito melhor em combinação com o café. O sabor acabou viralizando e nos mostrou o potencial de desenvolver, dentro de casa, uma linha de gelatos com sabores mais diferenciados.

Essa proposta conversa com uma das premissas da 1908 desde o início: ter o café como protagonista. Houve uma época em que você entrava em uma cafeteria e encontrava de tudo, menos café. Por isso, quisemos construir um portfólio em que o café tivesse presença, e ao mesmo tempo, trabalhar produtos que mantivessem a originalidade da cozinha leste-asiática, tendo o Japão como principal referência.

E é justamente isso que buscamos transmitir com os gelatos; oferecer mais um produto ao nosso portfólio, mas sempre com qualidade, ingredientes superiores e selecionados e, principalmente, sabores inspirados na culinária leste-asiática. Temos os tradicionais, claro, mas nossa identidade está também em oferecer combinações e sabores que não são encontrados com tanta facilidade.

Quais são as principais diferenças entre gelato e sorvete?

Gelato é a palavra italiana para sorvete. No Brasil, porém, o termo passou a ser associado a um produto de proposta mais artesanal e premium. Não é uma classificação oficial, mas um posicionamento gastronômico e de mercado.

Em comparação com o sorvete convencional, o gelato costuma apresentar diferenças na formulação, no equilíbrio entre leite, gordura, açúcares e demais ingredientes, na quantidade de ar incorporada, no processo de produção e nas temperaturas de conservação e serviço.

Em conjunto, essas características resultam em um produto mais denso, cremoso e fácil de espatular, com sabores mais definidos e uma percepção mais clara dos ingredientes utilizados.

Na 1908, esse cuidado também passa pela escolha de matérias-primas de qualidade e pelo desenvolvimento de receitas que valorizam a identidade de cada sabor.

Como a identidade Brasil e Japão aparece na criação dos gelatos?

Ela aparece no encontro entre referências, mas sem se transformar em uma fórmula. Na 1908, um ingrediente japonês não entra em uma receita apenas para representar essa origem: ele precisa cumprir uma função gastronômica e tornar a combinação mais interessante.

O gelato de wasabi é o exemplo mais evidente. No affogato, sua picância aromática cria um contraponto à doçura do gelato e à intensidade do espresso. A receita foi construída por meio de testes e ajustes, até encontrarmos um equilíbrio em que o café e o wasabi mantivessem suas identidades.

Outro exemplo que ajuda a entender as nossas diretrizes é o gelato de biscoito com caramelo de missô. Partimos de uma referência familiar no Brasil: o biscoito acompanhado de café, com uma memória especialmente ligada a Minas Gerais. Na 1908, os doces são pensados para ter um perfil leve e equilibrado, evitamos doçura excessiva. Um gelato feito apenas de caramelo poderia ficar mais pesado no paladar; o missô entra como contraponto, trazendo equilíbrio à composição.

Não criamos todos os sabores com a “obrigação” de representar Brasil e Japão de maneira inflexível, apenas seguimos o nosso DNA. Buscamos combinações interessantes que tragam uma experiência que queremos proporcionar para o nosso público. Essa identidade aparece naturalmente porque faz parte do repertório e das diretrizes da 1908, se tornou algo natural dos nossos processos.

Como funciona o processo de criação de novos sabores?

Não existe um único ponto de partida. Uma ideia pode surgir de um ingrediente, de uma memória gastronômica, de uma harmonização com café, do encontro entre diferentes referências culturais ou dos diversos brainstorms entre as diferentes equipes da cafeteria. Muitas vezes, combinações pouco óbvias despertam curiosidade e parecem ter potencial.

A curiosidade e o espírito aventureiro são o que geralmente iniciam o processo, transformando a confeitaria em uma espécie de “laboratório de experimentação”. Se o resultado alcança harmonia, equilíbrio e faz sentido para o nosso público, a gente testa no cardápio.

Trabalhamos proporções, texturas e intensidades até que todos os ingredientes tenham uma função clara e a combinação alcance o equilíbrio que buscamos.

Antes de chegar ao cardápio, um novo sabor precisa ser mais do que diferente. Ele deve ter qualidade, identidade e fazer sentido dentro da experiência da 1908.

Algumas criações se tornaram sabores de assinatura, como wasabi, biscoito com caramelo de missô e matchá. Outras entram de forma rotativa, acompanhando a sazonalidade dos ingredientes, os diferentes momentos do ano e o espaço que mantemos aberto para continuar criando.

Para quem está conhecendo os gelatos da 1908 Coffee Station, por onde começar?

Para quem quer conhecer a identidade da 1908 por meio dos gelatos, recomendamos começar pelo wasabi. Ele é o nosso carro-chefe e uma das criações que melhor traduzem o espírito curioso e aventureiro da marca. Por ser uma combinação pouco usual, desperta até mesmo o interesse de quem normalmente não escolheria esse ingrediente.

Já o gelato de biscoito com caramelo de missô é uma porta de entrada mais familiar e conversa bastante com a nossa identidade. Inclusive, faz parte da combinação de uma das nossas sobremesas com maior saída: o cookie acompanhado de gelato de caramelo de missô, que equilibra doçura, intensidade e contraste de sabores.

Outra combinação é o affogato. Não só por ter dado origem aos nossos gelatos, mas por representar a casa em todos os aspectos, desde a proposta de integração cultural quanto por levar o nosso ingrediente principal: café.

Rua Coronel Oscar Porto, 840, Paraíso

Bacio di Latte

A Bacio di Latte nasceu em São Paulo em 2011, quando abriu sua primeira loja na Rua Oscar Freire. Dedicada à produção de gelato artesanal, a marca hoje está presente em diferentes estados brasileiros e também nos Estados Unidos.

No Paraíso, a unidade aconchegante tem fachada envidraçada, área externa cercada por vegetação e um ambiente interno acolhedor, que convida a fazer uma pausa para o gelato. Entre os sabores mais consumidos da rede estão o Chocolate Belga, Pistache e Caramelo Salgado.

Rua Desembargador Eliseu Guilherme, 200, Paraíso

Gelato Borelli

No Paraíso, a Gelato Borelli segue uma tradição inspirada nas receitas de gelato italiano. A marca nasceu em 2013 e trabalha com gelatos preparados artesanalmente, utilizando ingredientes selecionados e frutas frescas da estação, sem conservantes.

A produção é diária e combina o preparo artesanal com maquinário especializado. Entre as opções da casa estão o Cascão Artigianale, com até dois sabores e recheio de creme, e o Cestino Artigianale, servido em um cestino de casquinha artesanal, com até quatro sabores e recheio de cremes e chantilly artesanal.

Rua Maria Figueiredo, 202, Paraíso

Bachir

Fundada em 1936 na cidade de Bikfaya, no Líbano, a Bachir mantém uma história familiar que atravessa três gerações. A marca chegou ao Brasil preservando receitas e tradições da família, com sorvetes produzidos artesanalmente e feitos na própria fábrica, sem pré-misturas.

A casa utiliza ingredientes naturais e algumas receitas permanecem inalteradas desde 1936. Entre as opções, estão sabores inspirados na tradição libanesa, além de combinações como pistache e chocolate. A unidade da Rua Oscar Freire é uma das opções para conhecer a marca nos Jardins.

Rua Oscar Freire, 206, Jardins

Gelina

Nos Jardins, a Gelina é a gelateria do Grupo Insalata, com produção realizada na frente dos clientes.  O cardápio muda a cada duas semanas, as receitas são criadas pela gelatiere Deyse e valorizam ingredientes frescos e frutas in natura. Entre as opções já oferecidas pela casa estão manga com maracujá, Romeu e Julieta com topping de goiabada, baunilha com compota de abacaxi, leite ninho com topping de Nutella, chocolate belga, jabuticaba, tapioca com coco e topping de coquinho caramelizado e lichia sem açúcar.

Rua Guarará, 379, Jardins