Gustavo Imamura, da Chō Micro Boulangerie & Pâtisserie, conta como deixou a carreira em Finanças e RH para se dedicar ao pão artesanal no Paraíso.
- Aos 44 anos, Gustavo Imamura trocou a carreira em Finanças e RH pela panificação artesanal.
- Formado em Pâtisserie e Boulangerie pela Le Cordon Bleu, ele abriu a Chō no Paraíso.
- Para o padeiro, fazer pão exige ciência, sensibilidade e a capacidade de “ler” a massa com os sentidos.
- Na micro boulangerie, a produção em pequenos lotes diários aproxima o pão artesanal da rotina da vizinhança.
Numa cidade acostumada à pressa, fazer pão exige justamente o contrário. É preciso desacelerar, observar a fermentação, respeitar a temperatura e aceitar que cada etapa tem o seu tempo. Foi nesse ritmo que Gustavo Imamura encontrou um novo caminho profissional. Aos 44 anos, depois de construir uma trajetória em Finanças e RH, decidiu mudar de carreira e ir para a gastronomia, e para se preparar estudou Pâtisserie e Boulangerie na Le Cordon Bleu.
A mudança deu origem à Chō Micro Boulangerie & Pâtisserie, no Paraíso, uma micro boulangerie de produção artesanal em pequena escala. A casa trabalha com lotes diários reduzidos, priorizando o frescor de cada fornada. É ali que Gustavo concentra toda a produção e mantém uma relação próxima com moradores e comerciantes da região, construída, segundo ele, desde a chegada ao bairro.
O tempo do pão artesanal
A troca de carreira também mudou a relação dele com o tempo. Se o mercado corporativo era marcado pela velocidade, o pão trouxe a necessidade de esperar. Fermentação, modelagem, temperatura e forno pedem atenção contínua e fazem da panificação uma combinação de conhecimento técnico e sensibilidade.
“A capacidade de ‘ler’ a massa com os sentidos.”
A expressão, usada pelo próprio Gustavo, resume uma habilidade que só a prática desenvolve. Mais do que seguir o relógio, quem faz pão precisa perceber a massa e entender como o clima, a temperatura e a fermentação interferem em cada fornada.
No Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, Gustavo conversou com exclusividade com o blog da inCanto Urbano sobre técnica e afeto, o papel da fermentação natural, a escolha das matérias-primas e o que significa produzir pão artesanal em pequena escala, perto da vizinhança.
O que o pão representa na sua trajetória profissional e pessoal?
Trabalhei meus últimos anos em Finanças e RH, num mercado corporativo extremamente acelerado. O pão exige justamente o oposto, que é desacelerar. Ele representa o equilíbrio entre a disciplina do trabalho técnico e o cuidado do fazer artesanal.
Na minha trajetória, o pão é a expressão do tempo, do recomeço e do afeto. Profissionalmente, foi o motor da minha transição de carreira e a razão de existir da Chō: um espaço pequeno, mas dedicado à busca constante pela excelência na panificação e na confeitaria artesanal. Pessoalmente, o pão me ensinou a ter paciência, a respeitar os processos e a valorizar a mesa posta como ponto de encontro.
O que despertou seu interesse pela panificação artesanal e pela tradição das boulangeries francesas?
A tradição francesa me encantou pelo respeito ao tempo e pela fermentação longa e natural, o levain. Meu interesse nasceu do fascínio de ver como ingredientes tão simples, farinha, água, sal e tempo, podem se transformar em produtos de enorme complexidade em sabor, aroma e textura.
A produção industrial foca no volume, na padronização e na redução de custos, com aditivos químicos e etapas aceleradas. A panificação artesanal vai no sentido oposto. O que encontrei nesse ofício foi a busca por sabor autêntico, aroma marcante, boa digestibilidade e a satisfação de criar algo com as próprias mãos.
O que realmente faz diferença para chegar a um pão de qualidade?
Sou padeiro e confeiteiro no meu próprio negócio desde agosto de 2026, mas já tenho a convicção de que o pão de qualidade é o encontro entre ciência e sensibilidade. Ele exige conhecimento técnico rigoroso, como o controle de temperatura da massa, a bioquímica da fermentação, a matemática da porcentagem do padeiro e a precisão da modelagem. Mas o que realmente diferencia um bom padeiro vem da prática contínua, da capacidade de “ler” a massa com os sentidos.
O tempo de bancada ensina a não ser refém do relógio, a respeitar as variações do clima, a ter paciência com o tempo do fermento e a desenvolver a intuição necessária para adaptar a técnica a cada fornada.
Um pão de fermentação natural é sempre melhor?
Usar o termo “fermentação natural” como selo de marketing é um erro comum. O fermento natural não garante um bom pão por si só; ele é uma ferramenta. Um pão de levain mal executado pode ficar ácido demais, denso, solado, queimado por fora e cru por dentro, ou até indigesto.
O que faz a diferença é a harmonia entre a saúde do fermento, a qualidade das farinhas, o controle de tempo e temperatura e o domínio do forno. Para que a técnica não vire apenas argumento de venda, o produtor precisa ter compromisso com a digestibilidade, o sabor e a regularidade do produto. O objetivo nunca deve ser a foto para as redes sociais, e sim um pão saboroso, bem assado, nutritivo e que respeite o paladar de quem vai comê-lo.
O pão artesanal também pode fazer parte da rotina?
O pão artesanal não nasce para ficar guardado para ocasiões especiais. Ele nasce para dar sabor e qualidade ao cotidiano. Na tradição da boulangerie, é o alimento de todo dia, comprado fresco a cada manhã.
Para mim, a relação entre o pão bem-feito e a mesa de casa tem a ver com criar rituais de presença. Fatiar um pão de casca crocante, ouvir o som do corte, sentir o aroma do trigo e dividir esse momento com um café recém-passado transforma o café da manhã num convite para começar o dia com calma, mesmo numa rotina corrida. O pão de fermentação natural resgata a simplicidade de comer bem todos os dias.
O que a panificação artesanal precisa preservar e o que ainda pode transformar?
Ela precisa preservar o tempo, a simplicidade dos ingredientes e a conexão humana da produção local. O que pode transformar é o acesso ao pão de verdade, mostrando que comer bem no dia a dia não precisa ser um luxo.
No Brasil, gostaria de ver uma valorização cada vez maior dos nossos ingredientes e processos. É um caminho que eu mesmo quero seguir, porque hoje uso farinhas francesas e italianas para garantir o padrão técnico inicial. Temos um potencial enorme para trabalhar com trigos e grãos nacionais de moagem artesanal, explorar fermentos a partir de frutas nativas e aplicar a ciência da boulangerie francesa ao nosso terroir. Quando a técnica clássica encontra a identidade local, nasce algo único.
Na bancada da Chō, a relação entre tempo, precisão e respeito ao processo aparece em cada etapa. Para Gustavo, transformar farinha, água e sal em um pão de excelência é também uma forma de entender que a complexidade pode nascer de elementos simples. “A verdadeira complexidade nasce do respeito à simplicidade”, resume.
Onde comprar pão artesanal no Paraíso
Chō Micro Boulangerie & Pâtisserie
Rua Carlos Steinen, 81, Paraíso
Instagram: @cho_saopaulo
Perguntas frequentes
O Dia Mundial do Pão é celebrado em 16 de outubro.
Uma das opções é a microboulangerie do padeiro Gustavo Imamura, na Rua Carlos Steinen, 81, no Paraíso, que produz pães e doces em pequenos lotes diários.
Não necessariamente. Segundo Gustavo Imamura, o fermento natural é uma ferramenta: o resultado depende da saúde do fermento, da qualidade das farinhas, do controle de tempo e temperatura e do domínio do forno.
Encontrar pão artesanal no Paraíso a poucos passos de casa faz parte do que torna o bairro um lugar para viver a pé. Para outros roteiros gastronômicos pela região, veja onde provar pão de queijo no Paraíso e as cafeterias do bairro. E, se você pensa em comprar ou vender um imóvel na região, conheça a inCanto Urbano.
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